sábado, 27 de diciembre de 2014

CÓC AMB CIRERES


Coca de Cireres
Recepta Memorandum Cat.

1 Kg de Cireres / 300 gr. de Farina / 100 gr. de Sucre /        
5 cl. i un raig d´oli / 5 cl. de mistela /
5gr. de llevat premsat / 1 ou / Aigua /

Elaboració:

Barregeu l´ou, 5 cl d´oli , la mistela i el llevat desfet amb una mica d´aigua.
Afegiu-hi la farina i treballeu-ho fins que quedi una pasta homogènia.
Tapeu la pasta i deixeu-la reposar fins que dobli el volum.
Estireu-la fins que quedi molt fina i de forma ovalada, i feu-hi un doblec a tot el contorn.
Col-loqueu-hi a sobre les cireres molt juntes, emplseu-hi el     sucre i tireu-hi un bon raig d´oli pel damunt.
Coeu-ho al forn a 170º de 20 a 25 minuts fins que la pasta quedi daurada.

Variacions

Es pot substituir la meitat de la mistela per anís.
Es pot fer amb cireres confitades.


Coca de Cireres
Amb Pasta de brioix de la (Mariona Quadrada).
Recepta:
150 cc de llet, 80 g de sucre, 50 g de mantega, 3 rovells d’ou i 1 clara, 50 g de llevat de pa, un pols de sal, 500 g de farina de força, ratlladura de llimona, canyella, opcional.
Es desfà el llevat amb la llet tèbia. S’hi afegeixen la farina, el sucre, la mantega a pomada, la sal i els ous. Es treballa amb les varetes arrissades del batedor elèctric uns 10 min fins que la pasta es fa com una bola. Es deixa reposar 45 m. S’aboca i es pasta. Es posa damunt d’un paper parafinat, i se li dóna la forma de l’aplicació que vulguem (coca, tortell, braç). Es deixa fermentar 1 hora i ½ en un lloc calent fins que augmenta de volum. S’enforna (el forn ja ha d’estar calent) a 180º durant 20 min.
 Es una Pasta de brioix, amb cireres negretes madures, sucre i un rovell per pintar.
S’estira la pasta en forma de coca, s’hi escampen les cireres i es deixa reposar 1 i ½  h. Es pinta amb rovell d’ou, s’espolsa amb bastant de sucre per damunt i s’enforna a 180º, 15-20 minuts.


CÓC DE MEL


1 kilo de mel / 30 cl. d´oli / 10 cl d´aiguardent / Farina /                          

Per fer el farcit:

900 gr. de farina / 0,500 gr. de sucre / 4 ous / 1 litro d´oli/

Elaboració:

Barregeu l´oli, l´aiguardent i farina fins a aconseguir una pasta ben fina.
Amb aquesta pasta folreu totes les parts d´una llauna i poseu-la al forn 10 minuts.
Amb els ingredients del farcit feu una pasta ben lleugera, disposeu-la dins de la llauna folrada i poseu-ho al forn, ben calent al començament i després  abaixeu la temperatura. Quan el cóc adquireixi un to daurat, traieu-lo del forn immediatament i tireu-hi la mel per sobre.

Variacions:

Es pot substituir l´aiguardent, totalment o en part per mistela.
Es pot tirar la mel al cóc en diverses vegades i tornar-lo a posar al forn cada cop.
Es pot afeigir ametlla ratllada al farcit.
També s´hi pot afegir ratlladura de llimona.

CÓC DE MAÇANA AGREDOLÇA

3 Maçanes, 250 gr. de Sucre, 25 gr. de llevat premsat, 2 ous, 250 ml. d´oli, 250 ml. de llet, 1 copa d´anís
Farina i Canela en pols.

Elaboració:

Barregeu els ous, 150 gr. de sucre,l´anís i el llevat
desfet amb la llet.
Afegiu-hi farina i treballeu-ho fins que obtingueu una pasta no gaire dura.
Deixeu-ho reposar un parell d´hores perquè fermenti.
Estireu la pasta en forma ovalada i aneu-hi col.locant les pomes sense pelar tallades a quarts, molt juntes,
amb la pell a la part de fora, fins cobrir tota la superficie.
.
Tireu-hi per damunt un raig d´oli, el sucre restant i
una mica de canyella en pols.
Coeu-ho al forn a 170º de 20 a 25 min., fins que la
pasta quedi daurada i la poma es comenci a
enrossir.

Variacions:
Podeu afegir un pessic de matafaluga o de coriandre a la massa del cóc.



CÓC RÀPID

250 gr. Farina                                                              
250 gr. Sucre
  25 cl. llet
4 ous
1 c/s d´oli
1 sobre llevadura en pols
1 pell de llimona

Bateu els ous amb el sucre en un bol i després afegiu-hi l´oli, la llet i la farina i ho remeneu tot.
Després afegiu-hi la pell de llimona ratllada i el llevat i ho torneu a treballar.
Aboqueu-ho en un motlle enfarinat i poseu-ho a
coure al forn a 175º uns 30´.

Variacions:
Es pot substituir la llet per oli d´oliva, totalmen o en part. S´hi poden posar pinyons per sobre abans
d´acabar la cocció. S´hi pot posar ou batut i sucre per sobre una mica abans d´acabar la cocció.
Es pot fer sense llevat ni llet (Panetela)

miércoles, 17 de diciembre de 2014

Decoraciones de Caramelo




Fórmula del Azúcar Colado:

0,500 gr. de azúcar
0,200 gr. de glucosa
300 ml. de agua
5 gr. de ácido cítrico

Caliente el agua con el azúcar y la glucosa a 140º. Añada el ácido cítrico y cueza hasta que la preparación alcance una temperatura de 152º. Apague el fuego y sumerja el cazo en agua helada hasta que recupere los 140º.
Nota: Se aconseja no remover el almíbar durante la cocción para evitar la cristalización del azúcar y la reducción de la temperatura.

Compartimos con vostros un video de los amigos L´atelier des Chefs  que nos parece interesante porque muestra cómo hacer decoraciones de caramelo, aunque el vídeo es en francés, si no se conoce el idioma será igualmente ilustrativo gracias al paso a paso que el chef nos muestra.
Como podéis ver en el vídeo, no son necesarios utensilios de cocina específicos para obtener atractivas decoraciones de caramelo, para conseguir una cúpula o media esfera, únicamente hará falta un cucharón de los que utilizamos para servir la sopa, que previamente se debe engrasar con aceite para poder desmoldar fácilmente el caramelo.

El caramelo debe estar caliente y líquido, y con el primer movimiento debemos hacer la base de la figura, es decir, un aro de caramelo un poco grueso para que haga de soporte. A continuación se continúa dejando caer el caramelo en hilo fino haciendo un enrejado desigual. Es conveniente hacerlo de forma rápida, pues antes de que se enfríe totalmente el caramelo, hay que desmoldar.
Para las siguientes decoraciones de caramelo, los accesorios necesarios son hojas de papel vegetal, se pueden elaborar decoraciones tan finas como las que nos proponen al esparcir bien el caramelo líquido sobre una hoja de papel vegetal y después cubrirlo con otro, así retirará la mitad del caramelo obteniendo dos decoraciones superfinas y crujientes una vez que se enfríen.
Más sencillo resulta todavía hacer varios círculos de caramelo, dejándolo caer igualmente sobre papel vegetal. Como veis, son decoraciones sencillas pero que quedarán muy llamativas en nuestros postres, siendo además un aliciente para desarrollar nuevas ideas de decoraciones caramelizadas.
No dejéis escapar la técnica para hacer montajes con caramelo, basta con utilizar un poco más de caramelo caliente para que haga de pegamento. Esperamos que os resulte interesante y vuestras elaboraciones reposteras luzcan más próximamente.