Decoraciones de Caramelo

Fórmula del Azúcar Colado:

0,500 gr. de azúcar
0,200 gr. de glucosa
300 ml. de agua
5 gr. de ácido cítrico

Caliente el agua con el azúcar y la glucosa a 140º. Añada el ácido cítrico y cueza hasta que la preparación alcance una temperatura de 152º. Apague el fuego y sumerja el cazo en agua helada hasta que recupere los 140º.
Nota: Se aconseja no remover el almíbar durante la cocción para evitar la cristalización del azúcar y la reducción de la temperatura.

Compartimos con vostros un video de los amigos L´atelier des Chefs  que nos parece interesante porque muestra cómo hacer decoraciones de caramelo, aunque el vídeo es en francés, si no se conoce el idioma será igualmente ilustrativo gracias al paso a paso que el chef nos muestra.

Como podéis ver en el vídeo, no son necesarios utensilios de cocina específicos para obtener atractivas decoraciones de caramelo, para conseguir una cúpula o media esfera, únicamente hará falta un cucharón de los que utilizamos para servir la sopa, que previamente se debe engrasar con aceite para poder desmoldar fácilmente el caramelo.

El caramelo debe estar caliente y líquido, y con el primer movimiento debemos hacer la base de la figura, es decir, un aro de caramelo un poco grueso para que haga de soporte. A continuación se continúa dejando caer el caramelo en hilo fino haciendo un enrejado desigual. Es conveniente hacerlo de forma rápida, pues antes de que se enfríe totalmente el caramelo, hay que desmoldar.

Para las siguientes decoraciones de caramelo, los accesorios necesarios son hojas de papel vegetal, se pueden elaborar decoraciones tan finas como las que nos proponen al esparcir bien el caramelo líquido sobre una hoja de papel vegetal y después cubrirlo con otro, así retirará la mitad del caramelo obteniendo dos decoraciones superfinas y crujientes una vez que se enfríen.

Más sencillo resulta todavía hacer varios círculos de caramelo, dejándolo caer igualmente sobre papel vegetal. Como veis, son decoraciones sencillas pero que quedarán muy llamativas en nuestros postres, siendo además un aliciente para desarrollar nuevas ideas de decoraciones caramelizadas.

No dejéis escapar la técnica para hacer montajes con caramelo, basta con utilizar un poco más de caramelo caliente para que haga de pegamento. Esperamos que os resulte interesante y vuestras elaboraciones reposteras luzcan más próximamente.