Yema fina para tartas y pasteles

No hay que confundirlo con la crema pastelera ya que la crema pastelera es una mezcla a base de leche aromatizada con canela, limón , naranja, vainilla...yemas, maicena que sirve  casi siempre como relleno de pasteles y tartas ; y la yema es una crema hecha exclusivamente de agua, yemas y azúcar (en algunos casos se hace una de menos calidad sustituyendo las yemas por huevos), bastante más dulce y se emplea casi siempre para las coberturas de dichos pasteles o tartas.

Vamos a por la receta y su elaboración:

Ingredientes:

1ª Receta con Yema:
(Formación hostelera)
15 yemas
300 gr. azúcar
150 ml. agua

2ª Receta con Yema:
12 yemas, aprox 240 gr.   
200 gr. de azúcar
75 gr. de agua

3ª Receta de Yema con Huevos:           Yema Clara con Huevos: (Roquet)
(Pallarés)
10 u. huevos (500 gr.)                            10 u. huevos
500 gr. de azúcar                                  500 gr. azúcar
150 gr. agua                                            20 gr. maicena (opcional)
50 gr. de mantequilla                                3 gr. cremor tartaro y 30 gr. mantequilla

ELABORACIÓN:

1. Desclarar las yemas y romper estas sin batir.
2. Se pone a cocer en un recipiente el agua y el azúcar hasta que este en punto de hebra floja 105º, hasta que mojando un dedo y pegándolo sobre el otro, al despegarlos formen un hilo (hebra fina).
3. Verter el almíbar sobre las yemas y mezclar, pasar por un chino y volver a cocer lentamente para que no se agarre, se conoce el punto cuando al poner un poco de yema sobre el mármol no se extiende.
4. Verter sobre una bandeja inoxidable y dejar enfriar revolviendo de vez en cuando.

APLICACIONES:

1. Rellenar y cubrir todo tipo de tartas, pasteles y especialidades de capuchina, etc..