Palet D´Or

Chocolate Negro   (70%)    450 gr.   (a elegir entre el de 70 ó 60 %)
Chocolate Negro   (60%)    500 gr. ;
Nata Líquida  400 gr.; Glucosa 75 gr.; Mantequilla  75 gr.

Hervir la nata y la glucosa. Verter lentamente esta mezcla hirviendo sobre el chocolate en gotas.Remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando poco a poco el movimiento para incorporar el líquido. 
Se debe obtener una mezcla elástica y brillante.Cuando la ganaché está a 35-40 grados, añadir la mantequilla cortada a dados y emulsionar con un túrmix. 

Una vez lista la ganaché, dejar cristalizar ligeramente, antes de escudillarla con manga a 29-30 grados sobre hoja de plástico. Las bolas de ganache, escudilladas uniformemente, se recubrirán de una segunda hoja de plástico y presionar con ayuda de una placa. 
A continuación dejar cristalizar durante 24 horas o 2 horas de nevera. Dar suela con cobertura negra y un pincel. Los palets se bañan con cobertura negra templada. 
Antes de que cuajen, colocar en la superficie pan de oro y encima una hoja de plástico, dejar cristalizar 12 horas, o 30 minutos en nevera, anes de retirar el plástico.