Malta, todo un conocimiento de Ser

Preguntas más frecuentes y dudas sobre la malta:

Malta: qué es, para qué sirve exactamente, donde se consigue?

La malta es simplemente grano germinado, generalmente de cebada, pero puede ser también de trigo o de otras cosas. Al germinar el grano se activan las enzimas que dividen el almidón en azúcares más simples, así que la malta es dulce. Para hacer cerveza se fermenta un caldo hecho con malta y agua caliente.


Pero hay dos tipos de malta:
una vez germinado el grano hay que parar la germinación de alguna manera, lo normal es secarlo en un horno. Si la temperatura del horno es alta, la malta se tuesta y las enzimas se destruyen. Este tipo de malta se llama "no diastásica", y se usa para dar sabor. 
Si la temperatura del horno es baja las enzimas no se destruyen y se obtiene malta diastásica, que se usa por su capacidad de dividir el almidón en azúcares más simples que las levaduras pueden aprovechar, con lo que si se añade a la masa la fermentación se ve favorecida.

Para hacer malta en casa no hay más que germinar grano, secarlo en el horno y molerlo.

..y color. Es lo que utilizan muuuuchas panaderías para panes integrales y de centeno, en los que las harinas integrales o de centeno (casi) brillan por su ausencia. Salen panes morenitos, marroncetes, que parecen integrales o de centeno. Pero no.

Como anécdota, una vez le pregunté a un proveedor si tenía malta diastásica, y me contestó que no, que para qué iba yo a querer 'enredar' con las enzimas.             Y eso quería yo, justamente...


La foto de la izquierda es malta enzimática diastásica y la de la derecha es malta tostada.