Brazo de Gitano con cremas de Elaboración Propia

Plancha de Genovesa:

(Para una badeja de horno de 37x24,5)

Ingredientes:
3 huevos
90 gr. de azúcar
90 gr. de harina floja
(opcional; un moco de mantequilla fundida)

Elaboración:

Ponemos los huevos junto con el azúcar en el bol de la batidora y empezamos a montar el batido.
debe quedar a punto "cinta o letra". Acto seguido incorporamos la harina tamizándola y con una lengua de gato en el mismo bol integramos bien de abajo arriba la harina en el batido.
Escudillamos en la plancha con un papel de horno ajustado en dichos laterales del recipiente y alisamos con una espátula. Horneamos a 210º entre 6 a 8 minutos. Debe quedar manejable. Si el horno está muy fuerte la tostaremos demasiado.


Yemas:

Por Yemas entendemos no sólo la crema que recibe este nombre sino también las elaboraciones que se derivan de ellas. Su receta se basa en el empleo de huevo o yemas azucaradas, prácticamente, en exclusiva.
La receta básica y su elaboración es la siguiente:

Yema Pastelera:

Huevos            12 unidades                                                              
Azúcar             500 gr.
Agua                1 litro.
Harina de maíz   30 gr.

Elaboración:

Realizar un almíbar (hebra flojo 105º )con el agua y el azúcar.
Disolver el agua con una cucharada de agua fría y añadir los huevos. Mezclar bien sin trabajar en exceso pues la crema perderá color.
Añadir a la mezcla anterior el almíbar y colocar al fuego, en recipiente de material inalterable, manteniendo una cocción lenta y dejando hervir por espacio de 20 o 30 segundo. Enfriar extendiendo sobre una superficie fría y limpia.

Valoraciones:

Podemos sustituir los huevos por yemas, incrementando una yema de más por cada cuatro huevos sustituidos.
Podemos suprimir la harina de maíz y aumentar el doble la cantidad de huevos (24 huevos para esta receta),
obteniendo una yema más natural , esta variación recibe el nombre de yema fina. En este caso tenemos dos opciones de elaboración:

1- Proceder como en la yema pastelera, hirviendo la mezcla hasta que cuaje y enfriar de la misma manera. El resultado final será más granulado.

2- una vez que la mezcla se coloca al fuego, dejaremos espesar sin que llegue a hervir para que no se corte el huevo por lo que mantendremos a temperatura suave la mezcla mientras removemos para evitar que se agarre. La crema resultante es más suave.