Brazo de Crema o de Nata

En primer lugar, haremos un Bizcocho o Genovesa;
(La Genovesa es un bizcocho sencillo, blando y aireado )

4 huevos
125 gr. de harina tamizada
125 gr. de azúcar blanquilla

Separaremos las claras de las yemas. Batiremos las claras a punto de nieve e
incorporaremos la yemas junto a la mezcla junto con el azúcar.
Una vez tengamos la harina tamizada la incorporaremos lentamente a la mezcla sin
que nos pierda volumen. Es decir, buscaremos una mezcla bien aireada.
Acto seguido con mucho cuidado la introduciremos en una manga desechable y la
esparciremos sobre una plancha de horno. Es un paso importante para que toda la mezcla
quede bien incorporada y bien uniforme. Es aconsejable revestir la plancha de horno
con un papel de horno vegetal. Esto hará que el bizcocho salga perfectamente después de
hornear.
El tiempo de horneado es diferente a cada horno, depende también de la posición en donde
se incorpora la plancha. Yo aconsejo unos 10 minutos a una temperatura de 180-190º y
sobre la mitat de la cocción bajo la temperatura a unos 150ºgrados.

Una vez hemos horneado el bizcocho, lo sacaremos en caliente de la bandeja del horno y lo depositaremos en una rejilla para que enfríe. A mí, personalmente me gusta rellenar la parte menos noble del bizcocho, es decir que la parte más lisa la dejaremos para cubrirla después de yema pastelera, nata o chocolate, según al gusta de cada uno. Es muy importante bañar un poco el bizcocho con una mezcla a partes iguales de azúcar y agua. Eso sería un almíbar. Lo haríamos calentando por ejemplo medio litro de agua con medio kilo de azúcar, dejaríamos que calentara el líquido y sin hervir daríamos unas vueltas a la mezcla y dejaríamos enfriar y listo. 

Si el brazo lo queremos rellenar de crema montada (crema que no lleva ni azúcar ni arómas) o crema Chantilly (se reserva únicamente el termino Chantilly a una crema que contiene como mínimo un 30% de materia grasa), ahí va la receta:
Ingredientes:
500 gr. de crema de leche espesa (35% materia grasa)
75 gr. azúcar de lustre
unas gotas de aroma de vainilla al natural
Vierta la crema fría en un cuenco refrigerado o en el recipiente de la mezcladora bien frío. (yo pongo un bol con cubitos de hielo y encima el otro bol con la crema y la dejo enfriar).
Una vez la crema esté fría, nos dispondremos a batirla con robot o con batidora hasta que adquiera consistencia. Añadiremos el azúcar de lustre y luego el aroma de vainilla. La batiremos hasta que tenga el punto deseado. En la imagen de la izquierda aparece junto al bizcocho ya horneado.



Si al contrario queremos rellenar el brazo con crema pastelera, utilizaremos la receta siguiente:

Crema Pastelera:

50 cl. de leche entera                                                      
3 yemas de huevo
125 gr. de azúcar
60 gr. de fécula de maíz (maicena)
ralladura de limón
1 vaina de vainilla o canela en rama

Caliente la leche en un cazo así como una vaina de vainilla partida  y raspada.
Bata enérgicamente en un cuenco las yemas, el azúcar y el espesante elegido (polvo para flan, harina o maicena).Cuando la leche se agite, vierta la mitad sobre la mezcla anterior y mezcle bien el conjunto.
Incorpore los aromatizantes. Vierta el resto de la leche a través de un chino y lleve de nuevo a ebullición.
Hierva 2-3 minutos batiendo sin cesar. Vierta la crema en un cuenco, cúbrala en contacto con película de
plástico para evitar la formación de una película y enfríela rápidamente.


La Crema pastelera es una crema muy utilizada en repostería. Sus componentes básicos son leche
huevos, azúcar y harina de trigo o de maíz. Se aromatiza a veces con vainilla, canela, y limón o naranja
en esencia o su ralladura.
Es la base de muchas cremas tradicionales como:
La crema catalana, las natillas o la custard británica.
Empleada a menudo como relleno de pasteles y la podemos encontrar en; Napolitanas, Rosca de pascua,
Berlinesas, pepitos, Bartolillos y Clafoutis.

Las variantes son muchas, a partir de la crema pastelera se pueden elaborar diversas cremas diferentes.
La crema pastelera de sabores es una crema pastelera a la que se añade, según el caso, cacao, esencia de
café, naranja, etc...
La crema cocida ligera; es una crema pastelera templada se le añaden claras a punto de nieve.
La Crema Saint-Honoré o crema Chiboust, es una mezcla de crema pastelera y merengue italiano.
La crema Diplomática; a la crema pastelera se le añade crema chantilly. Es una variante de la anterior.
La crema muselina; es una crema pastelera con mantequilla.
Y por último la crema frangipane; es una crema pastelera mezclada con crema de almendra.

Por tanto os invito a probar dichas recetas y espero que disfruten un montón.
Hasta pronto.

una publicación por Restaurant Casa Julio "Nazdravi".

Fideos con Caballa

Ingredientes para 4 personas:

300 gr. de Caballa

4 puñados de fideos del nº 2

1 cebolla pequeña

2 ajos, perejil

2 tomates maduros

1/2 vaso de vino blanco

pimentón rojo dulce

6 almendras, 1 rebanada de pan pequeña
un poco de azafrán

guisantes, sal , aceite de oliva, 1 litro de agua

Limpiaremos la caballa de espinas y demás y la reservaremos.

En una olla pondremos un poco de aceite y sofreiremos una cebolla pequeña. Una vez

bien pochada la cebolla, incorporaremos los ajos y el perejil majados y un poco de pimentón, y continuaremos el proceso seguiendo integrando los ingredientes. Acto seguido incorporar el tomate rallado sin pepitas ni piel. Seguiremos rehogando hasta que evapore todo el liquido del tomate y este haya unido los elementos anteriores. Seguiremos con un buen chorro de vino blanco el cual dejaremos reducir y evaporar el alcohol.

Después seguirán los fideos los cuales no les estará mal un par de vueltas junto con todo lo demás. Introduciremos  el litro de agua y dejaremos que hierva. También incorporaremos los guisantes y 5 minutos antes de terminar la cocción de los fideos pondremos los filetes de caballa, junto con la "picada" realizada con el pan frito, las almendras, el azafrán. Dejar reposar 2 minutos y servir. Y listo!

Arroz con Galeras

Arroz con Galeras, alubias y espinacas.

Ingredientes:

12 Galeras
un puñado de alubias
Unas pocas espinacas
media cebolla pequeña
3 tomates maduros
2 ajos
400 gramos de arroz
perejil
1 litro de caldo de pescado blanco suave

En una cazuela de barro pondremos un chorro de aceite de oliva y la pondremos al fuego.
Sofreiremos las galeras suavemente. En terminar las reservaremos en un plato y sofreiremos
la cebolla junto con el ajo el perejil, cortadito todo pequeño. También espolvorearemos una pizca de pimenton dulce o de la vera, como mejor guste. Una vez bien sofrito incorporaremos
el tomate maduro sin piel ni semillas y rallado bien fino. Dejaremos que la mezcla se reduzca
evaporándose la poca agua que suelta el tomate y acto seguido incorporaremos las galeras y el litro de caldo de pescado suave, hecho a base de pescado blanco. Una vez hierva introduciremos el arroz y calcularemos entre 12 y 15 minutos entre los cuales los 5 min. últimos incorporaremos unas pocas alubias y las espinacas. Rectificar de sal y dejar reposar unos 5 a 6 minutos antes de servir el arroz. Es un arroz caldoso muy agradable y de sabor muy especial.
Comentario:
Personalmente es un arroz que debe comerse caldoso, pero si alguien lo prefiere seco también es posible. El arroz es bueno que quede "al dente" acompañado de un buen vinito blanco o rosado.

"Carré de Cordero"

Para cortar un perfecto costillar de cordero, retire las partes grasas de la carne y córtelas siguiendo la línea de los huesos.
Retire la carne pegada a los huesos y corte en medio de estos últimos para obtener las chuletas.
Una vez obtenidas las chuletas, limpie bien la parte final del hueso. Condimente el carré de cordero
con romero, salvia, mejorana y póngalo en una bandeja de hornear. Ponga un buen aceite de oliva extra virgen y "sal-pimente" a su gusto.
Hornee el carré a 170 grados durante unos 25 minutos, sáquelo del horno y córtelo en rodajas.

Puede acompañar el "carré de cordero" con verduras, polenta, puré de patata, patatas asadas, en fin de mil maneras posibles. Os dejo que vosotros mismos improviséis. Espero que os quede "al punto".
En el siguiente vídeo tenéis la imagen de como cortar un precioso costillar de cordero. Un abrazo amigos, hasta pronto.

Mesa Formal

¿Sabes poner la mesa para una cena formal? Admítelo… no tienes ni idea. Y no está mal, nadie sabe hacerlo en estos días. ¿Has dado una cena formal alguna vez? Y si lo haces… ¿tus amigos notarían que la mesa está fuera del protocolo? Los míos jamás lo harían. Pero nunca está de más aprender.

Quizás has ido a muchas cenas formales y te desenvuelves muy bien. Pero cuando llegas, la mesa ya está servida. Si tú organizas el evento, la cosa cambia. Ahora la que debe vestir la mesa eres tú. ¿Qué te parece si tomamos una clases rápidas de protocolo y aprendemos a poner una mesa formal?