Cupcakes

Un cupcake (literalmente pastel de taza), también conocida como fairy cake, patty cake o pastel de taza, es una pequeña tarta para una persona, frecuentemente cocinada en un molde similar al empleado para hacer magdalenas o muffins. Es una receta de origen estadounidense, e incluye añadidos como glaseado y virutas.

Último Vals "El Bulli"

Hace escasos minutos que se ha estrenado el documental elBulli, El Último Vals, como os habíamos anunciado hace un par de días, ha sido en el programa ‘Sense Ficció’ de TV3, y gracias a la sección A la carta de la televisión catalana, ya está disponible para todos, sobre estas líneas podéis ver el vídeo, el documental del último servicio del restaurante que ha revolucionado la gastronomía gracias a su chef,Ferrán Adrià y a todo el personal que ha pasado por elBulli desde su creación.

En el vídeo elBulli, El Último Vals, vais a sentir la emoción de esa última jornada y a descubrir muchos de los valores que hacen de elBulli algo muy especial, mucho más allá de lo que es un restaurante.

Hay fragmentos en los que hablan en catalán, si hay algo que no comprendéis o necesitáis la traducción de algunas conversaciones, declaraciones o narraciones, nos lo podéis consultar a través de los comentarios. Y ahora disfrutad del documental elBulli, El Último Vals, preferimos no comentar nada, podemos compartir opiniones después.

Felicitar a todos los protagonistas que aparecen en este documental grabado el pasado 30 de julio de 2011, durante el último servicio de elBulli como restaurante (en 2014 abrirá como fundación, elBulli Foundation), y a todos los que en algún momento han pasado por el restaurante de Cala Montjoi, pues llevan consigo una experiencia irrepetible, y por supuesto, felicidades al director del documental, Vicenç Asensio y a Visual13 y Minoria Absoluta por la producción.

Enciclopedia de la gastronomía Francesa

Enciclopedia de la gastronomía francesa

• 200 técnicas culinarias y trucos indispensables para realizar con éxito todas las preparaciones de base, corte de las carnes, fileteado de los pescados, presentación de las hortalizas, pastas y salsas saladas o azucaradas, pasteles y postres.
• Los secretos de los mejores chefs franceses y sus recetas emblemáticas, y de los expertos más reconocidos según su especialidad.
• Una obra definitivamente pedagógica y completamente ilustrada para cocineros noveles y profesionales.

Esta enciclopedia excepcional se inscribe en la tradición de las obras de referencia que contribuyen a la difusión de la cocina francesa en el mundo. Se trata de un aliado precioso para el cocinero. Tanto si es profesional como aficionado, como si trata de verificar las proporciones o la secuencia de una receta, realizar un plato clásico olvidado o reinventarlo, siempre hay un momento en el que debe dirigirse al texto y consultar los consejos.

Con esta nueva biblia culinaria se ha levantado la barrera de los gestos. He aquí explicados los secretos de la preparación de los grandes clásicos de la cocina francesa. Pele, pique, corte, albardille, ase, brasee, prepare fondos y sabayones, láncese a la preparación de la lubina a la sal, las limosneras de queso de cabra y otros platos memorables...

Contenido

Prefacio de Paul Bocuse 6

Las técnicas 11

Cuaderno práctico 217

Las recetas 245

Autores

Vincent Boué y Hubert Delorme imparten clases sobre las técnicas culinarias en escuelas de hostelería francesas.

Clay McLachlan es fotógrafo gastronómico y ha colaborado en numerosos libros.

La revanche des Patissiers

La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como repostería, confitería o pastelería a un establecimiento donde se venden dichos postres.

Recetas antiguas

Gran parte de los actuales recetarios de repostería parten de fórmulas antiguas, la mayor parte olvidadas, fruto de gustos aún vírgenes frente a los cambios posteriores a que fueron sometidas las artes culinarias con la adición de sucedáneos para la producción en serie. Entre los escasos que, respecto a los dulces, han llegado a nuestros días destaca el escrito a fines del siglo XIX por el juez municipal y buen repostero Carlos Payán Romero (Camas, 1845-1931), de gran interés por cuanto aporta las recetas reposteras que heredó o recreó, algunas de las cuales (por ejemplo la del tocino del cielo), por la razón apuntada, nada tienen que ver, salvo en el nombre, con las actuales. Así, el aficionado a los gustos originales podrá elaborar, con la metrología decimonónica, y entre un centón de recetas, las tortillas de leche, el pan de rey, las torrijas de bizcocho, las capuchinas, el alfajor, el polvorón, la cuajada de bizcochos, los mostachones, el dulce de cáscara de sandía, los pelluscos, el bienmesabe, las manzanas en pobre, la rosa de dulces, los bizcochos mexicanos, el pan francés o las tortas de aceite.

[editar]Preparación

Elaboración de merengue montandoclaras de huevo.

A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas del gluten, los dadas hanukosos y shukos hambrientos de cocoa preparados en repostería suelen tratar de mantener al mínimo la agitación de la masa, una vez agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sódico(polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos.

Suele usarse, para casi todos los alimentos de la repostería,

Sin Reservas

Sin reservas (título original en inglés: No Reservations), es una película de co-producción estadounidense y australiana de 2007, dirigida por Scott Hicks, dentro del género de comedia dramática. Sus protagonistas son Catherine Zeta-Jones, Aaron Eckhart,Abigail Breslin y Patricia Clarkson. La película es un nueva versión de la cinta alemana del año 2001 "Bella Martha" (en español:Deliciosa Marta), aunque mantiene bastantes diferencias con la versión primitiva.

Argumento

Kate Armstrong (Catherine Zeta-Jones) es una chef de cocina prestigiosa, a cargo de un famoso restaurante que debido al fallecimiento de su hermana, se ve obligada a convertirse en la tutora de Zoe (Abigail Breslin), su sobrina de nueve años. Al mismo tiempo, la aparición de Nick Palmer (Aaron Eckhart), como nuevo chef incorporado al personal del restaurante, toma decisiones audaces que generan una fuerte rivalidad. Kate deberá aprender a lidiar con la tensión que se produce cuando lentamente su rivalidad con Nick va transformándose en un romance. El desafío final de Kate es aprender a conectarse con Zoe para tener una relación cercana y mostrarle su cariño, además de encontrar el modo de ser feliz junto a Nick.

Pasta quebrada

La pasta quebrada o para enfondar se utiliza principalmente para contener un relleno más o menos líquido (quiche, flan, torta, flamiche, tarta de manzanas, etc...) Se cuece a menudo al mismo tiempo que su relleno y se emplea tanto en cocina como en pastelería (en este caso, añada 40g de azúcar).

Ingredientes:

250g de harina tipo 45 (para pastelería)
1 pizca generosa de sal fina (5g)
125g de mantequilla ablandada
1 yema de huevo
50 ml de agua

Tamice la harina y la sal. Mezcle con los dedos la mantequilla y la harina. Incorpore la yema y el agua.
Forme una bola mezclando rápidamente los ingredientes pero sin que la masa quede elástica.
Aplaste la pasta con la palma de la mano para que quede homogénia.
Déjela reposar unos 20 minutos en la nevera.
Extienda la pasta en forma de círculo de 3 mm de grosor con la ayuda de un rodillo.
Disponga el disco de pasta en la tartalera y realice motivos decorativos en los bordes.
E.G.F.

Sabor Umami

Umami /uːˈmɑːmi/, vocablo que significa sabor gustoso, es uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado. La palabra umami proviene del idioma japonés (うま味) y significa "sabor agradable, gustoso".  Esta palabra fue elegida por el profesor Kikuna Ikeda y proviene de la la combinación de los términos umai (うまい) "delicioso" y mi (味) "sabor" Los caracteres chinos 旨味 que se refieren al umami se usan en un sentido más general, cuando un alimento en particular es delicioso.

“Umami” también significa algo así como “sabroso, o delicioso” viene del japonés “'Mi' que significa'sabor' y de 'Umai' que es'sabroso', o 'sabor sabroso' y se considera el quinto sabor o sensación del paladar, aparte del dulce, salado, amargo y ácido (agrio).

El sabor Umami o comidas ricas en Umami es un resultado muy buscado por los grandes chefs en sus combinaciones de ingredientes, pero también por los fabricantes de “comida basura”, o “comida chatarra”, por lo que hay que tener especial cuidado con el concepto “Umami”.

El sabor Umami está presente en los alimentos ricos en ácido glutamínico oglutamato; uno de los aminoácidos que forman parte de las proteínas y es con los alimentos ricos en proteína y aminoácidos con los que se consigue esa deliciosa sensación y se considera un sabor, porque en 2001, el biólogo Charles Zuker (Universidad de California) halló receptores gustativos específicos delUmami en la lengua tanto de humanos como en algunos animales. De ahí el concepto del “quinto sabor”.
El sabor Umami se puede describir como “un agradable sabor cárnico que deja una sensación que se prolonga durante un buen rato y que cubre toda la lengua e induce a salivación”.

El sabor Umami en la cocina

La sensación del Umami se produce cuándo la elaboración de una receta se hace equilibrada y uniforme en sabores y que a la vez se consigue realzar y potenciar el sabor agradable del principal ingrediente de dicha receta.

Alimentos que contienen Umami añadido

Como ya hemos dicho, el sabor Umamio se consigue, enriqueciendo la mezcla de ingredientes con glutamato el cual se encuentra en su forma natural en alimentos como los quesos curados, sobre todo en el parmesano, el jamón serrano, en la carne cruda, las anchoas, los espárragos, la salsa de soja y salsas de pescado del sudeste asiático, en el alga kombu o laminaria, en los espárragos, en los tomates maduros, los champiñones, las espinacas, el té verde, en muchas frutas maduras y hasta en la leche materna.

El problema surge, cuándo, para da esa sensación a “lo que de forma natural no tiene sabor”, muchos fabricantes de la industria alimentaria agregan o “enriquecen” las fórmulas de los productos industriales un ácido glutamínico que se produce en grandes cantidades, utilizando la bacteria que lo sintetiza. Es fácil reconocerlo en las etiquetas, pero no así en comidas “frescas” como ocurre con hamburguesas, etc. Es el glutamato monosódico o también llamado E-620, E621, E622, E623, E624, E625 (vea el artículo “Glutamato Monosódico (E-621) (Un aditivo que potencia el sabor... y el hambre: un lento veneno”). El atrtículo indica que hay investigaciones que indica que el glutamato que se añade a muchos alimentos despierta voracidad.

Sabor Umami en occidente

En occidente el quinto sabor, o sabor Umami no es demasiado conocido como tal por sus sensaciones, pero lo estamos incluyendo constantemente en nuestradieta diaria. Basta con echar un vistazo a las etiquetas de los alimentos precocinados en los que se utiliza para vender más, sin una explicación de para qué sirve. Hay que tener mucho cuidado, pues es uno de los tantos factores que llevan a la obesidad a medio plazo, pues es un sabor que “engancha”. Por supuesto, siempre hablando del glutamato sintético. No así del glutamatoproteico, el cual es absolutamente natural y beneficioso.
El sabor Umami, ahora que estamos en la era de la cultura gastronómica en la que se encuentra en pleno desarrollo sensorial es un gran “invitado” en las altas cocinas en las que no sólo basta con degustar un alimento bien elaborado; sino que se da mucha importancia a la mezcla de los aromas, a la presentación visual de los alimentos e incluso a los factores externos como la música ambiental o la decoración del lugar. Incluso la posición en que se encuentra el mobiliario.
Aprovechando de forma natural este sabor incluso como aditivo, podemos llegar a crear nuevas recetas y ser conscientes de la maravillosa aportación del Umami.

¿Por qué se produce el sabor Umami con el glutamato?

El glutamato, por un lado aumenta la salivación. Esto hace que los ingredientes se perciban con más intensidad. Quizás, este aumento de salivación se produzca como defensa del sistema digestivo ante los ácidos (ácido glutámico), pues que la saliva es un elemento alcalinizante y por lo tanto, contrarresta la acidez producida por las proteínas animales tan dañinas para la salud del ser humano.
El sabor Umami también genera una sensación fisiológica similar a la que se da cuando tomamos algo que nos gusta demasiado y eso puede contribuir a que pensemos y sintamos que lo que estamos comiendo nos parezca realmente delicioso. Cosa que a los fabricantes no les ha pasado desapercibido.