Macarons

¿Has escuchado hablar de los macarons? Son unos dulces franceses realmente tradicionales. Se trata de una especie de galletitas con relleno varios. Si has visto fotografías de las panaderías parisinas seguro has podido reconocer estos clásicos dulces. 

El macaron (a veces en español macarrón)^1 2 es un pastelito tradicional francés hecho de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar. El dulce procede del siglo XVIII, surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana parecidas a merengues. Los macarones se hacen de una amplia variedad de sabores, según la confitería y la época del año.

No deben confundirse con los dulces parecidos llamados macaroons. Los macarones son pastelitos como sándwiches hechos de dos galletas finas y una crema o ganache entre ambas, mientras los macaroons son galletas compactas hechas con coco o con una pasta de almendra gruesa.

MACARONS

Ingredientes

Almendras Peladas -Molidas y bien tamizadas 100 gr.
Azúcar Impalpable 135 gr.
Claras  70 gr. junto con
35 gr. de azúcar blanquilla.

Colorante a elección.

Relleno

Chocolate Amargo 120 grs.
Crema de Leche 60 cc.

Preparación

Tamizamos el azúcar Impalpable y las almendras peladas molidas y reservamos.

Tamizar el polvo de almendras y el azúcar impalpable dos veces. Por otro lado, batir las claras, el azúcar blanquilla y una pizca de sal o chorrito de limón hasta obtener un merengue bien firme.
Si se desea colorear, agregar el colorante en dosis bajas cuando las claras estén bien montadas.
Mezclar los secos a las claras merengadas con una espátula de goma, con movimientos envolventes. Hacer el macaronage, es decir, dar varias vueltas más al batido hasta lograr que la pasta pierda un poco de aire y se vuelva brillante.
Poner la masa en una manga con boquilla lisa y trazar discos de 4 cm de diámetro sobre una placa. Golpear levemente la placa sobre la mesa para alisar las superficies. Hornear a 150º grados durante aprox. 15 minutos. Despegar al retirar del horno.
Relleno uniendo 2 tapas con crema de mantequilla, ganache, mermelada de frutas o algún curd de frutas.


Nota Importante: Antes de hornear dejaremos reposar los macarons por un período de 15 a 30 minutos, aproximadamente, hasta que la superficie se haya secado ligeramente, formando una película algo consistente. Precalentamos el horno a 150ºC y, una vez caliente, introducimos la bandeja. El tiempo total de horneado debe rondar los 13-15´ minutos, dependiendo del tamaño, nunca debemos esperar a que lleguen a tostarse.



RellenoSimplemente volcamos la crema caliente sobre el chocolate picado.
Mezclar suavemente hasta que se derrita todo el chocolate y la preparación sea homogénea.
Dejamos enfriar un poco.
Lo colocamos en una manga con boquilla lisa y listo para ser usado.

Las claves

Problema:
Se me agrietaron, rompiéndose en la superficie. La base del macaron se ha calentado demasiado, la temperatura de la bandeja o del horno son demasiado altas.
Solución:
Poner doble bandeja y/o bajar la temperatura del horno. Una plancha de silicona es casi la única opción buena para hornear la masa del macaron, además de no deformarse se calienta menos la base. Si los han puesto en el nivel inferior del horno, súbanlo un nivel para que no se calienten tanto por la base.

Problema:
Me queda un pico en la parte superior del macaron que no se me ha bajado ni después del reposo. Eso pasa cuando la mezcla ha quedado demasiado consistente, probablemente por un merengue que se ha añadido de modo demasiado cuidadoso.
Solución:
Debe trabajarse más la masa con una espátula para que quede más fluida. Otra opción es montar menos cantidad de claras (o montarlas menos) y añadirlas a las que incorporamos sin montar. Pero lo que nunca falla es trabajar bien la masa.

Problema:
Aunque han quedado bien, tienen un aspecto ligeramente deforme u ovalado. Eso pasa porque el papel de hornear se ha deformado o movido durante el horneado.
Solución: 
Usen una plancha de silicona en vez de papel de hornear.
Y, si no tienen para evitar que se desplace, puede depositarse algún peso (unos cuchillos, por ejemplo) en los bordes de la bandeja. También pueden poner unas pizcas de masa en cada esquina y en el centro para fijar en papel a la bandeja, esto… funciona de adhesivo.

Problema:
Me quedan perfectas pero sin pie. Es un punto menos preciso pero menos preocupante. Se debe a la relación entre la temperatura, el reposo y el tiempo de horneado. Aquí, podría deberse a no haber dejado reposar los macarons antes de hornear para que se forme una costra.
Solución: 
Dejar reposar los macarons antes de hornear por un período superior, más de media hora. Y otro consejo: es bueno usar una plancha de silicona y/o una doble bandeja.

Problema:
En el horno tenían un aspecto excelente, pero al retirarlas se han bajado de modo no uniforme, llegando incluso a romperse con facilidad. Se han retirado los macarons antes de tiempo, todavía crudas en el interior.
Solución: 
Dejamos hornear los macarons unos minutos más, hasta que parezca que la superficie ha cambiado de tono. También puede subirse ligeramente la temperatura del horno (si tienen horno eléctrico).

Problema:
Al retirarlos del horno se quedan pegados a la bandeja. Es un error muy común, debido, básicamente, a que la base no debe calentarse demasiado para que no se agriete por la parte superior y pueda formarse el conocido “pie”.
Solución: 
Dejarlos, siempre, que enfríen totalmente (si se uso papel) y poder retirarlos con facilidad por medio de una espátula lisa.

Problema:
Si la superficie no queda lisa y parece que tiene grumos es que la almendra no ha sido tamizada correctamente Es muy, muy importante tamizar las almendras!!!!!.
Solución: 
Si tenemos este problema, debe tamizarse bien la mezcla de azúcar con almendra, ejerciendo presión con una cuchara y/o moliendo las partes más sólidas.

Y siempre, siempre es necesario el reposo de los macarons cocidos y rellenos en un recipiente hermético, en heladera durante unos días. Es BÁSICO y casi IRRENUNCIABLE. Estarán más ricos.

La mezcla del azúcar impalpable y la almendra molida a partes iguales debe pasarse por un colador fino. Así no tendrá grumos y favorecerá una formación de superficie lisa. Otro factor importante para conseguir superficie lisa es obtener un buen merengue italiano.
Y las almendras peladas.