"Crusasanes"

CRUASANES DE MANTEQUILLA – Croissants aux beurre

Ingredientes:

350 g de harina de fuerza (320W)
150 g de harina de repostería de fuerza “0”
250 g de agua
10 g de sal
60 g de azúcar
20 g de levadura fresca
50 g de recortes de masa de cruasán
½ c.s. de zumo de limón
270 g de mantequilla (82% de grasa)
1 huevo batido + 2 c.s. de leche para dar brillo
Harina para trabajar la mantequilla y el hojaldrado

Elaboración:

Se tamizan las dos harinas tres veces como mínimo. Se añade el azúcar,  la levadura y los recortes, restregando todo entre las palmas de las manos -si no tienes recortes puedes añadirle el mismo peso en huevo-. Se mezcla el agua con la sal y el zumo de limón, y se vierte en el cuenco de la harina. Se mezcla todo muy bien hasta formar una bola. Se coloca la masa sobre la mesa de trabajo -no es necesario tener la mesa de trabajo enharinada- y se trabaja de la siguiente manera: se levanta con una mano y se deja caer contra la mesa, se coge otra vez, se aplasta con la palma de la mano y se repite el golpe levantándola de la mesa de trabajo. Se continua trabajando así durante cuatro minutos. Se forma una bola, se espolvorea con harina el fondo de un cuenco -no le pongas mucha harina- y se echa la bola. Con unas tijeras se hace un corte en forma de cruz, se tapa con papel film o se mete en una bolsa plástica y se deja fermentar lentamente en la nevera durante toda la noche. Se coge la mantequilla y se trabaja con las manos para hacer una bola y se espolvorea con harina -ayudará a absorber el exceso de suero en la mantequilla-. Se envuelve en papel film y se mete en la nevera.

Al día siguiente se saca la mantequilla de la nevera y se le dan golpes con el rodillo para reblandecerla y aplanarla hasta obtener un rectángulo con un grosor de seis centímetros aproximadamente -si al terminar de aplanarla estuviese aceitosa lo recomendable sería que la metieras unos minutos a la nevera-. La mantequilla debe estar blanda pero fría. Se saca la masa de la nevera y se estiran los cortes de masa para formar una “X” -procura no extender demasiado el centro para compensar el grosor de los pliegues cuando cubras la mantequilla con la masa-. Se coloca la mantequilla en el medio y se levantan los extremos de la masa en dirección al centro. Cuando la mantequilla esté completamente cubierta se le dan unos golpes con el rodillo por los laterales y sobre los pliegues. Se deja reposar el rodillo sobre el rectángulo durante cinco minutos -el rodillo en reposo indicará también que la masa esta lista para trabajarla-.

PRIMERA VUELTA:
Se coge el rodillo con firmeza, se coloca en el centro del rectángulo y de forma perpendicular al lado más largo. Se hace rodar hacia adelante, se levanta el rodillo y se vuelve a colocar en el centro, esta vez se estira en dirección opuesta -no hagas estiramientos cortos, es mejor que hagas uno solo en una dirección y luego vuelvas al centro y lo hagas en dirección contraria-. No es necesario hacer fuerza sobre el rodillo ya que se podría forzar la masa y salir la mantequilla. Es importante controlar que la masa no se pegue a la mesa de trabajo y para evitarlo se recomienda espolvorear harina en la mesa levantando uno de los extremos y repitiendo la misma operación en el otro extremo. Después se baila un poco la masa levantando un extremo para esparcir la harina en la mesa; se repite el bailado con el otro extremo. Lo mismo se puede hacer con la parte de arriba y el rodillo procurando siempre eliminar el exceso de harina con una brocha o pincel. Se continua estirando de esta forma hasta que se haya alcanzado un rectángulo de 50 por 14 centímetros aproximadamente.

El ancho del rectángulo inicial nunca debe cambiar y si cambia mientras se estira bastará con darle unos toques suaves con el rodillo a lo largo de cada lado -al principio te recomiendo que tengas una cinta métrica o regla a mano para controlar las medidas conforme vayas estirando-. Cuando se haya alcanzado el largo deseado -divide visualmente la masa en tres partes o haz tres marcas en la encimera con ayuda del metro- se dobla un tercio sobre el tercio central y luego se dobla el otro extremo para cubrir el primer tercio. Se volverá a tener un rectángulo con las medidas iniciales con la parte longitudinal paralela a uno. Se gira a 90º de tal forma que se vuelva a tener el lado longitudinal perpendicular a uno. Se pincela para retirar el exceso de harina, se hace un hundimiento para indicar que se ha dado la primera vuelta, se cubre con papel film y luego en una bolsa plástica y se coloca sobre una bandeja en la nevera. Se deja reposar 30 minutos.

SEGUNDA VUELTA:
Se repite el mismo procedimiento de estirar y doblar en tercios y se hacen dos hundimientos con la yema de los dedos sobre la masa para indicar que ya tiene dos vueltas. Se vuelve a guardar de la misma forma que en la vuelta anterior y se vuelve a dejar reposar durante 30 minutos -es importante que el reposo no sea inferior a 30 minutos ya que es lo mínimo que necesita el gluten para relajarse y se puede volver a trabajar la masa-.

TERCERA VUELTA:
Se repite el mismo procedimiento de estirar y doblar en tercios y se hacen tres hundimientos con la yema de los dedos sobre la masa para indicar que ya tiene tres vueltas. Se vuelve a guardar, igual que en las vueltas anteriores,  y se deja reposar durante 30 minutos.

CUARTA VUELTA:
Se repite el mismo procedimiento de estirar y doblar en tercios y se hace una cruz con la yema de los dedos sobre la masa para indicar que la masa está lista para ser formada. Se vuelve a guardar de la misma manera y se deja reposar de nuevo durante 30 minutos -si ves que la masa cuesta estirarla es mejor que le hagas un doblez sencillo y la dejes reposar en la nevera 30 minutos antes de continuar con el estirado final-.

NOTA:
Llegados a la tercera vuelta en vez de hacer un doblez en tercios se puede hacer un doblado de billetera que consiste en doblar los dos extremos al centro de la masa y luego doblarlos nuevamente para tener cuatro pliegues. Se mete en la nevera a reposar 30 minutos y luego se estira definitivamente. Si el porcentaje de mantequilla incorporado a la masa es superior al 30% del peso total de la masa se recomienda dar hasta seis vueltas.


PARA EL FORMADO:

Se preparan dos bandejas con papel de horno o con hojas de silicona. Se saca la masa de la nevera y se estira formando un rectángulo con un grosor de 4 milímetros y un ancho de 20 centímetros. Con ayuda de un cuchillo muy afilado se cortan todos los extremos -yo uso una cuchilla cutter  para cortar esta masa y el hojaldre; tiene un filo de bisturí y el corte es muy fino-. Se guardan los recortes que servirán para la próxima masa que se prepare y se procede a cortar la masa en triángulos de 12 centímetros de base por 20 de alto -puedes hacer cortes en uno de los extremos longitudinales de la masa señalando los 12 centímetros y luego hacer lo mismo en el otro extremo pero empieza señalando seis centímetros primero y luego ya todo en doce centímetros. Unes cada cortes con el cutter y tendrás los triángulos-.

Se coge un triángulo y se estira la base y la punta con ayuda de un rodillo o se levanta y se estira con las manos. Se hace un corte en el centro de la base para favorecer el proceso y se enrolla con la palma de una mano en dirección a la punta. Con la otra mano se estira la punta conforme se vaya llegando. Se coloca el cruasán en una de las bandejas preparadas y se le da forma curvando y presionando un poco los extremos. Se repite el mismo procedimiento con el resto de los triángulos. Se pincela con el brillo y se deja leudar aproximadamente dos horas -algún experto recomienda que no llegue a doblar su volumen y que lo mejor es que se horneen cuando alcancen la mitad de su volumen inicial, es decir, si tenían una altura de de tres centímetros, se deberían hornear cuando alcancen una altura de cuatro y medio-. El tiempo de leudado también dependerá un poco de la temperatura y humedad que se tenga en la cocina así que podría tardar más o menos en función de estas condiciones -yo los he dejado leudar tres horas-

PARA HORNEARLOS:

Se precalienta el horno a 220º C. una hora antes de que termine el leudado -a mí me gusta precalentarlo arriba y abajo y quitar el grill cuando los meta para mejorar el dorado del cruasán-. Cuando los cruasanes estén en su punto, es decir, gorditos y reventones pero manteniendo sus curvas en la base, se vuelven a pincelar con el brillo y se hornean los primeros diez minutos a la temperatura de precalentamiento, y los siguientes cinco o diez minutos a 180º C. Deben quedar muy muy dorados. Se retiran del horno, se dejan diez minutos en la bandeja y se pasan a una rejilla para que enfríen -a partir de aquí yo ya no respondo por lo que tú puedas hacer con ellos, yo desde luego no puedo resistirme a untarlos con un poco de mermelada casera cuando aún están templados y, si llega alguno, para hacer unos cruasanes de almendras al día siguiente… ¡Ah! que quieres la receta, pues aquí la tienes:

Tarta Massini

Una tarta es un tipo de alimento generalmente dulce y que es a menudo cocido al horno y después
rellenado con capas de algún tipo de dulce cremoso o untuoso. Las tartas combinan normalmente un cierto
tipo de subproducto del trigo, un agente edulcorante(comúnmente azúcar), una agente astringente (generalmente huevo, aunque el gluten o el almidón es utilizado a menudo por los vegetarianos), grasa (generalmente mantequilla o margarina, aunque se puede substituir por un puré de fruta para evitar usar grasa), un líquido (leche, agua o zumo de frutas), sabores y de una forma de levadura química o impulsor.

A menudo la tarta es el postre de elección para las ocasiones ceremoniales, particularmente las bodas o las fiestas de cumpleaños. En algunas tradiciones , la novia y el novia realizan el primer corte de la tara que se suele distribuir en varios pisos. Para los cumpleaños, un tarta, a menudo con inscripciones y decoraciones figurativas, se cubre con velas, que son apagadas después de que el celebrante haya pedido un deseo.

La mayoría de las tartas se hacen con harina de trigo y, por tanto, gluten que necesita ser tomado con un
cuidado especial para asegurarse que las tartas no adquieran una textura pastosa. Los ingredientes de la tarta se mezclan lo menos posible una vez que se ha agregado la harina. Esto marca la diferencia por ejemplo de los panes y demás, donde el secreto se encuentra en agitar el gluten tanto como sea posible. Las tartas se basan a menudo en batir los huevos y en la adición de agentes levadores, tales como levadura en polvo, para producir burbujas de gas en la misma masa. Esto es lo que hace a una tarta tradicionalmente mullida, esponjosa y suave.
Y ya por último, una tarta no es tal sin un buen relleno que es el que más va a determinar el carácter de la misma. Entre los rellenos más habituales se cuentan la crema o nata montada, crema pastelera, diversos tipos de mermelada, ganache o crema de chocolate y un largo y variado etc....


En primer lugar, haremos un Bizcocho o Genovesa;
(La Genovesa es un bizcocho sencillo, blando y aireado )
adquiere el nombre de la ciudad italiana  de Génova.

4 huevos
125 gr. de harina tamizada
125 gr. de azúcar blanquilla

Bata los huevos enteros y el azúcar en un cuenco de base redondeada dispuesto sobre un baño maría a 60 grados, hasta que al levantar la cuchara forme una cinta. 
Incorpore delicadamente la mitad de la harina tamizada con ayuda de una espátula de goma.
Agréguele el resto en forma de lluvia sin trabajar demasiado la preparación para evitar que pierda volumen. Encamise el molde con mantequilla y harina y vierta la mezcla de la genovesa a tres cuartos de la altura del molde. Hornee enseguida a 180 grados durante 15-20 minutos. Vuelque la genovesa sobre una rejilla una vez retirada del horno , tras haber verificado la cocción. 

Una vez realizada la Genovesa, en un bol  incorporaremos para la trufa clara para rellenar;

400 ml. crema de leche para montar (35% m.g.) 

60 gr. de azúcar 

25gr.cobertura de chocolate (70% cacao)

Con estos ingredientes realizaremos lo que se llama "trufa clara para rellenar"

Quería comentar que para un recipiente estándar de 24 cm o 26 cm, con 400 ml. de nata es suficiéncente para rellenar la base del bizcocho.

a lo dicho, incorporaremos la nata para montar líquida en un cazo al fuego para calentar.

No llegaremos a hervirla, simplemente la calentaremos para desacer los 25gr. de cobertura chocolate.

Una vez todo incorporado, la crema, el chocolate y el azúcar, y todo bien disuelto e integrado lo volcaremos en otro recipiente ( mejor vidrio o pirex ) y lo dejaremos enfriar. Una vez frío, lo reservaremos en la nevera para al día siguiente montarlo.

Como la tarta Massini lleva una capa de crema Chantilly;  incorporaremos en un recipiente;

400 ml. de crema de leche espesa (35% m.g.)

60 gr. de azúcar glass y

unas gotas de aroma de vainilla al natural.

Una vez montada la trufa clara, la crema chantilly y el bizcocho genovés cortado en láminas, empezaremos a montar la tarta poniendo en la base una parte de bizcocho y lo rellenaremos de crema chantilly. El siguiente paso sería otra lámina de bizcocho y una capa de trufa clara.

Brazo de Crema o de Nata

En primer lugar, haremos un Bizcocho o Genovesa;
(La Genovesa es un bizcocho sencillo, blando y aireado )

4 huevos
125 gr. de harina tamizada
125 gr. de azúcar blanquilla

Separaremos las claras de las yemas. Batiremos las claras a punto de nieve e
incorporaremos la yemas junto a la mezcla junto con el azúcar.
Una vez tengamos la harina tamizada la incorporaremos lentamente a la mezcla sin
que nos pierda volumen. Es decir, buscaremos una mezcla bien aireada.
Acto seguido con mucho cuidado la introduciremos en una manga desechable y la
esparciremos sobre una plancha de horno. Es un paso importante para que toda la mezcla
quede bien incorporada y bien uniforme. Es aconsejable revestir la plancha de horno
con un papel de horno vegetal. Esto hará que el bizcocho salga perfectamente después de
hornear.
El tiempo de horneado es diferente a cada horno, depende también de la posición en donde
se incorpora la plancha. Yo aconsejo unos 10 minutos a una temperatura de 180-190º y
sobre la mitat de la cocción bajo la temperatura a unos 150ºgrados.

Una vez hemos horneado el bizcocho, lo sacaremos en caliente de la bandeja del horno y lo depositaremos en una rejilla para que enfríe. A mí, personalmente me gusta rellenar la parte menos noble del bizcocho, es decir que la parte más lisa la dejaremos para cubrirla después de yema pastelera, nata o chocolate, según al gusta de cada uno. Es muy importante bañar un poco el bizcocho con una mezcla a partes iguales de azúcar y agua. Eso sería un almíbar. Lo haríamos calentando por ejemplo medio litro de agua con medio kilo de azúcar, dejaríamos que calentara el líquido y sin hervir daríamos unas vueltas a la mezcla y dejaríamos enfriar y listo. 

Si el brazo lo queremos rellenar de crema montada (crema que no lleva ni azúcar ni arómas) o crema Chantilly (se reserva únicamente el termino Chantilly a una crema que contiene como mínimo un 30% de materia grasa), ahí va la receta:
Ingredientes:
500 gr. de crema de leche espesa (35% materia grasa)
75 gr. azúcar de lustre
unas gotas de aroma de vainilla al natural
Vierta la crema fría en un cuenco refrigerado o en el recipiente de la mezcladora bien frío. (yo pongo un bol con cubitos de hielo y encima el otro bol con la crema y la dejo enfriar).
Una vez la crema esté fría, nos dispondremos a batirla con robot o con batidora hasta que adquiera consistencia. Añadiremos el azúcar de lustre y luego el aroma de vainilla. La batiremos hasta que tenga el punto deseado. En la imagen de la izquierda aparece junto al bizcocho ya horneado.



Si al contrario queremos rellenar el brazo con crema pastelera, utilizaremos la receta siguiente:

Crema Pastelera:

50 cl. de leche entera                                                      
3 yemas de huevo
125 gr. de azúcar
60 gr. de fécula de maíz (maicena)
ralladura de limón
1 vaina de vainilla o canela en rama

Caliente la leche en un cazo así como una vaina de vainilla partida  y raspada.
Bata enérgicamente en un cuenco las yemas, el azúcar y el espesante elegido (polvo para flan, harina o maicena).Cuando la leche se agite, vierta la mitad sobre la mezcla anterior y mezcle bien el conjunto.
Incorpore los aromatizantes. Vierta el resto de la leche a través de un chino y lleve de nuevo a ebullición.
Hierva 2-3 minutos batiendo sin cesar. Vierta la crema en un cuenco, cúbrala en contacto con película de
plástico para evitar la formación de una película y enfríela rápidamente.


La Crema pastelera es una crema muy utilizada en repostería. Sus componentes básicos son leche
huevos, azúcar y harina de trigo o de maíz. Se aromatiza a veces con vainilla, canela, y limón o naranja
en esencia o su ralladura.
Es la base de muchas cremas tradicionales como:
La crema catalana, las natillas o la custard británica.
Empleada a menudo como relleno de pasteles y la podemos encontrar en; Napolitanas, Rosca de pascua,
Berlinesas, pepitos, Bartolillos y Clafoutis.

Las variantes son muchas, a partir de la crema pastelera se pueden elaborar diversas cremas diferentes.
La crema pastelera de sabores es una crema pastelera a la que se añade, según el caso, cacao, esencia de
café, naranja, etc...
La crema cocida ligera; es una crema pastelera templada se le añaden claras a punto de nieve.
La Crema Saint-Honoré o crema Chiboust, es una mezcla de crema pastelera y merengue italiano.
La crema Diplomática; a la crema pastelera se le añade crema chantilly. Es una variante de la anterior.
La crema muselina; es una crema pastelera con mantequilla.
Y por último la crema frangipane; es una crema pastelera mezclada con crema de almendra.

Por tanto os invito a probar dichas recetas y espero que disfruten un montón.
Hasta pronto.

una publicación por Restaurant Casa Julio "Nazdravi".

Fideos con Caballa

Ingredientes para 4 personas:

300 gr. de Caballa

4 puñados de fideos del nº 2

1 cebolla pequeña

2 ajos, perejil

2 tomates maduros

1/2 vaso de vino blanco

pimentón rojo dulce

6 almendras, 1 rebanada de pan pequeña
un poco de azafrán

guisantes, sal , aceite de oliva, 1 litro de agua

Limpiaremos la caballa de espinas y demás y la reservaremos.

En una olla pondremos un poco de aceite y sofreiremos una cebolla pequeña. Una vez

bien pochada la cebolla, incorporaremos los ajos y el perejil majados y un poco de pimentón, y continuaremos el proceso seguiendo integrando los ingredientes. Acto seguido incorporar el tomate rallado sin pepitas ni piel. Seguiremos rehogando hasta que evapore todo el liquido del tomate y este haya unido los elementos anteriores. Seguiremos con un buen chorro de vino blanco el cual dejaremos reducir y evaporar el alcohol.

Después seguirán los fideos los cuales no les estará mal un par de vueltas junto con todo lo demás. Introduciremos  el litro de agua y dejaremos que hierva. También incorporaremos los guisantes y 5 minutos antes de terminar la cocción de los fideos pondremos los filetes de caballa, junto con la "picada" realizada con el pan frito, las almendras, el azafrán. Dejar reposar 2 minutos y servir. Y listo!

Arroz con Galeras

Arroz con Galeras, alubias y espinacas.

Ingredientes:

12 Galeras
un puñado de alubias
Unas pocas espinacas
media cebolla pequeña
3 tomates maduros
2 ajos
400 gramos de arroz
perejil
1 litro de caldo de pescado blanco suave

En una cazuela de barro pondremos un chorro de aceite de oliva y la pondremos al fuego.
Sofreiremos las galeras suavemente. En terminar las reservaremos en un plato y sofreiremos
la cebolla junto con el ajo el perejil, cortadito todo pequeño. También espolvorearemos una pizca de pimenton dulce o de la vera, como mejor guste. Una vez bien sofrito incorporaremos
el tomate maduro sin piel ni semillas y rallado bien fino. Dejaremos que la mezcla se reduzca
evaporándose la poca agua que suelta el tomate y acto seguido incorporaremos las galeras y el litro de caldo de pescado suave, hecho a base de pescado blanco. Una vez hierva introduciremos el arroz y calcularemos entre 12 y 15 minutos entre los cuales los 5 min. últimos incorporaremos unas pocas alubias y las espinacas. Rectificar de sal y dejar reposar unos 5 a 6 minutos antes de servir el arroz. Es un arroz caldoso muy agradable y de sabor muy especial.
Comentario:
Personalmente es un arroz que debe comerse caldoso, pero si alguien lo prefiere seco también es posible. El arroz es bueno que quede "al dente" acompañado de un buen vinito blanco o rosado.

"Carré de Cordero"

Para cortar un perfecto costillar de cordero, retire las partes grasas de la carne y córtelas siguiendo la línea de los huesos.
Retire la carne pegada a los huesos y corte en medio de estos últimos para obtener las chuletas.
Una vez obtenidas las chuletas, limpie bien la parte final del hueso. Condimente el carré de cordero
con romero, salvia, mejorana y póngalo en una bandeja de hornear. Ponga un buen aceite de oliva extra virgen y "sal-pimente" a su gusto.
Hornee el carré a 170 grados durante unos 25 minutos, sáquelo del horno y córtelo en rodajas.

Puede acompañar el "carré de cordero" con verduras, polenta, puré de patata, patatas asadas, en fin de mil maneras posibles. Os dejo que vosotros mismos improviséis. Espero que os quede "al punto".
En el siguiente vídeo tenéis la imagen de como cortar un precioso costillar de cordero. Un abrazo amigos, hasta pronto.

Mesa Formal

¿Sabes poner la mesa para una cena formal? Admítelo… no tienes ni idea. Y no está mal, nadie sabe hacerlo en estos días. ¿Has dado una cena formal alguna vez? Y si lo haces… ¿tus amigos notarían que la mesa está fuera del protocolo? Los míos jamás lo harían. Pero nunca está de más aprender.

Quizás has ido a muchas cenas formales y te desenvuelves muy bien. Pero cuando llegas, la mesa ya está servida. Si tú organizas el evento, la cosa cambia. Ahora la que debe vestir la mesa eres tú. ¿Qué te parece si tomamos una clases rápidas de protocolo y aprendemos a poner una mesa formal?