CRUASANES DE MANTEQUILLA – Croissants aux beurre
Ingredientes:
350 g de harina de fuerza (320W)
150 g de harina de repostería de fuerza “0”
250 g de agua
10 g de sal
60 g de azúcar
20 g de levadura fresca
50 g de recortes de masa de cruasán
½ c.s. de zumo de limón
270 g de mantequilla (82% de grasa)
1 huevo batido + 2 c.s. de leche para dar brillo
Harina para trabajar la mantequilla y el hojaldrado
Elaboración:
Se tamizan las dos harinas tres veces como mínimo. Se añade el azúcar, la levadura y los recortes, restregando todo entre las palmas de las manos -si no tienes recortes puedes añadirle el mismo peso en huevo-. Se mezcla el agua con la sal y el zumo de limón, y se vierte en el cuenco de la harina. Se mezcla todo muy bien hasta formar una bola. Se coloca la masa sobre la mesa de trabajo -no es necesario tener la mesa de trabajo enharinada- y se trabaja de la siguiente manera: se levanta con una mano y se deja caer contra la mesa, se coge otra vez, se aplasta con la palma de la mano y se repite el golpe levantándola de la mesa de trabajo. Se continua trabajando así durante cuatro minutos. Se forma una bola, se espolvorea con harina el fondo de un cuenco -no le pongas mucha harina- y se echa la bola. Con unas tijeras se hace un corte en forma de cruz, se tapa con papel film o se mete en una bolsa plástica y se deja fermentar lentamente en la nevera durante toda la noche. Se coge la mantequilla y se trabaja con las manos para hacer una bola y se espolvorea con harina -ayudará a absorber el exceso de suero en la mantequilla-. Se envuelve en papel film y se mete en la nevera.
Al día siguiente se saca la mantequilla de la nevera y se le dan golpes con el rodillo para reblandecerla y aplanarla hasta obtener un rectángulo con un grosor de seis centímetros aproximadamente -si al terminar de aplanarla estuviese aceitosa lo recomendable sería que la metieras unos minutos a la nevera-. La mantequilla debe estar blanda pero fría. Se saca la masa de la nevera y se estiran los cortes de masa para formar una “X” -procura no extender demasiado el centro para compensar el grosor de los pliegues cuando cubras la mantequilla con la masa-. Se coloca la mantequilla en el medio y se levantan los extremos de la masa en dirección al centro. Cuando la mantequilla esté completamente cubierta se le dan unos golpes con el rodillo por los laterales y sobre los pliegues. Se deja reposar el rodillo sobre el rectángulo durante cinco minutos -el rodillo en reposo indicará también que la masa esta lista para trabajarla-.
PRIMERA VUELTA:
Se coge el rodillo con firmeza, se coloca en el centro del rectángulo y de forma perpendicular al lado más largo. Se hace rodar hacia adelante, se levanta el rodillo y se vuelve a colocar en el centro, esta vez se estira en dirección opuesta -no hagas estiramientos cortos, es mejor que hagas uno solo en una dirección y luego vuelvas al centro y lo hagas en dirección contraria-. No es necesario hacer fuerza sobre el rodillo ya que se podría forzar la masa y salir la mantequilla. Es importante controlar que la masa no se pegue a la mesa de trabajo y para evitarlo se recomienda espolvorear harina en la mesa levantando uno de los extremos y repitiendo la misma operación en el otro extremo. Después se baila un poco la masa levantando un extremo para esparcir la harina en la mesa; se repite el bailado con el otro extremo. Lo mismo se puede hacer con la parte de arriba y el rodillo procurando siempre eliminar el exceso de harina con una brocha o pincel. Se continua estirando de esta forma hasta que se haya alcanzado un rectángulo de 50 por 14 centímetros aproximadamente.
El ancho del rectángulo inicial nunca debe cambiar y si cambia mientras se estira bastará con darle unos toques suaves con el rodillo a lo largo de cada lado -al principio te recomiendo que tengas una cinta métrica o regla a mano para controlar las medidas conforme vayas estirando-. Cuando se haya alcanzado el largo deseado -divide visualmente la masa en tres partes o haz tres marcas en la encimera con ayuda del metro- se dobla un tercio sobre el tercio central y luego se dobla el otro extremo para cubrir el primer tercio. Se volverá a tener un rectángulo con las medidas iniciales con la parte longitudinal paralela a uno. Se gira a 90º de tal forma que se vuelva a tener el lado longitudinal perpendicular a uno. Se pincela para retirar el exceso de harina, se hace un hundimiento para indicar que se ha dado la primera vuelta, se cubre con papel film y luego en una bolsa plástica y se coloca sobre una bandeja en la nevera. Se deja reposar 30 minutos.
SEGUNDA VUELTA:
Se repite el mismo procedimiento de estirar y doblar en tercios y se hacen dos hundimientos con la yema de los dedos sobre la masa para indicar que ya tiene dos vueltas. Se vuelve a guardar de la misma forma que en la vuelta anterior y se vuelve a dejar reposar durante 30 minutos -es importante que el reposo no sea inferior a 30 minutos ya que es lo mínimo que necesita el gluten para relajarse y se puede volver a trabajar la masa-.
TERCERA VUELTA:
Se repite el mismo procedimiento de estirar y doblar en tercios y se hacen tres hundimientos con la yema de los dedos sobre la masa para indicar que ya tiene tres vueltas. Se vuelve a guardar, igual que en las vueltas anteriores, y se deja reposar durante 30 minutos.
CUARTA VUELTA:
Se repite el mismo procedimiento de estirar y doblar en tercios y se hace una cruz con la yema de los dedos sobre la masa para indicar que la masa está lista para ser formada. Se vuelve a guardar de la misma manera y se deja reposar de nuevo durante 30 minutos -si ves que la masa cuesta estirarla es mejor que le hagas un doblez sencillo y la dejes reposar en la nevera 30 minutos antes de continuar con el estirado final-.
NOTA:
Llegados a la tercera vuelta en vez de hacer un doblez en tercios se puede hacer un doblado de billetera que consiste en doblar los dos extremos al centro de la masa y luego doblarlos nuevamente para tener cuatro pliegues. Se mete en la nevera a reposar 30 minutos y luego se estira definitivamente. Si el porcentaje de mantequilla incorporado a la masa es superior al 30% del peso total de la masa se recomienda dar hasta seis vueltas.
PARA EL FORMADO:
Se preparan dos bandejas con papel de horno o con hojas de silicona. Se saca la masa de la nevera y se estira formando un rectángulo con un grosor de 4 milímetros y un ancho de 20 centímetros. Con ayuda de un cuchillo muy afilado se cortan todos los extremos -yo uso una cuchilla cutter para cortar esta masa y el hojaldre; tiene un filo de bisturí y el corte es muy fino-. Se guardan los recortes que servirán para la próxima masa que se prepare y se procede a cortar la masa en triángulos de 12 centímetros de base por 20 de alto -puedes hacer cortes en uno de los extremos longitudinales de la masa señalando los 12 centímetros y luego hacer lo mismo en el otro extremo pero empieza señalando seis centímetros primero y luego ya todo en doce centímetros. Unes cada cortes con el cutter y tendrás los triángulos-.
Se coge un triángulo y se estira la base y la punta con ayuda de un rodillo o se levanta y se estira con las manos. Se hace un corte en el centro de la base para favorecer el proceso y se enrolla con la palma de una mano en dirección a la punta. Con la otra mano se estira la punta conforme se vaya llegando. Se coloca el cruasán en una de las bandejas preparadas y se le da forma curvando y presionando un poco los extremos. Se repite el mismo procedimiento con el resto de los triángulos. Se pincela con el brillo y se deja leudar aproximadamente dos horas -algún experto recomienda que no llegue a doblar su volumen y que lo mejor es que se horneen cuando alcancen la mitad de su volumen inicial, es decir, si tenían una altura de de tres centímetros, se deberían hornear cuando alcancen una altura de cuatro y medio-. El tiempo de leudado también dependerá un poco de la temperatura y humedad que se tenga en la cocina así que podría tardar más o menos en función de estas condiciones -yo los he dejado leudar tres horas-
PARA HORNEARLOS:
Se precalienta el horno a 220º C. una hora antes de que termine el leudado -a mí me gusta precalentarlo arriba y abajo y quitar el grill cuando los meta para mejorar el dorado del cruasán-. Cuando los cruasanes estén en su punto, es decir, gorditos y reventones pero manteniendo sus curvas en la base, se vuelven a pincelar con el brillo y se hornean los primeros diez minutos a la temperatura de precalentamiento, y los siguientes cinco o diez minutos a 180º C. Deben quedar muy muy dorados. Se retiran del horno, se dejan diez minutos en la bandeja y se pasan a una rejilla para que enfríen -a partir de aquí yo ya no respondo por lo que tú puedas hacer con ellos, yo desde luego no puedo resistirme a untarlos con un poco de mermelada casera cuando aún están templados y, si llega alguno, para hacer unos cruasanes de almendras al día siguiente… ¡Ah! que quieres la receta, pues aquí la tienes:
..y color. Es lo que utilizan muuuuchas panaderías para panes integrales y de centeno, en los que las harinas integrales o de centeno (casi) brillan por su ausencia. Salen panes morenitos, marroncetes, que parecen integrales o de centeno. Pero no.
